手づくりQ&A

粉末種菌から作るとき

Q.容器のフタを閉めたまま発酵させてよいのですか?
A.発酵中も必ずフタをしてください。容器上部に2cm程度の空気があれば、きっちりフタをしても発酵できます。ティッシュやふきんは、雑菌が入りやすいのでフタ代わりに使わないでください。
Q.ヨーグルトが固まったかどうかはどうやってチェックしたらよいですか?
A.容器を静かに傾けてヨーグルトの固まり具合をチェックしてください。強く振ったり逆さまにすることは避けてください。固まりかけのヨーグルトに強い衝撃や振動を加えると固まりませんのでご注意ください。
Q.粉末種菌を牛乳に溶かした後、なかなか固まりません。
A.粉末種菌から「カスピ海ヨーグルト」を作る場合は、種ヨーグルトから作る場合より4倍以上の時間がかかることがあります。24時間〜36時間を目安としてください。また、気温の低い時期は72時間まで様子をみてください。
Q.牛乳と粉末種菌がうまく混ざらずダマになってしまいました。
A.種菌がダマの状態だとうまく固まらない場合があります。スプーンの背でつぶすなどして溶かしてください。
Q.牛乳は温めなくてはいけませんか。温めるときにはどうすればよいですか?
A.「カスピ海ヨーグルト」の菌は30℃以上で弱り、40℃以上になると死滅します。温める際は必ず調理用の温度計で計って、30℃以下であることを確かめてください。真冬以外は牛乳を温めず、冷蔵庫から出したてのものをお使いください。
Q.夏や冬に20℃〜30℃を保つのが難しいのですが…。
A.
●夏は、気温が高いので発酵が早く進み、「カスピ海ヨーグルト」が固まる時間も短くなります。早めにチェックして、固まったらすぐに冷蔵庫に入れるようにしてください。30℃を超える日は、クーラーなどが効いた涼しい部屋で発酵させてください。「暑い季節のご注意」もあわせてご覧ください。
●冬は、気温が下がり発酵しにくくなります。固まるまでに、72時間程度かかることもあります。こたつの中や暖房器具の前は、温度が上がりすぎることがありますので、おすすめできません。「寒い季節のご注意」もあわせてご覧ください。
Q.「カスピ海ヨーグルト」専用ではないヨーグルトメーカーを持っていますが、これで作れますか?
A.市販されているヨーグルトメーカーは、ほとんどが40〜42℃の設定で、「カスピ海ヨーグルト」の発酵には温度が高すぎるので使えません。「カスピ海ヨーグルト」専用のメーカーをご使用ください。
Q.粉末種菌から作った「カスピ海ヨーグルト」は、いつまで使い続けられるのですか?使用期限はありますか?
A.気をつけていても、作り続けているとどうしても菌が弱ってきます。また、少しずつ粘りや風味が変わる場合があります。安心してお召しあがりいただくためには、少なくとも季節ごとのお取り替えをおすすめします。1ヶ月に1回、新しい種菌に取り替えると、粘りや風味が持続しよりおいしく召しあがれます。
下記の場合は雑菌が混入した恐れがありますので、食べずに処分してください。
  • ◇味がおかしい(苦い、ピリピリするなど)
  • ◇臭いがおかしい
  • ◇色がおかしい(ピンク、茶など)
  • ◇水分が分離し、細かい泡のような穴があいた
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