手づくりQ&A

こんなときはどうしたら?

Q.「カスピ海ヨーグルト」が固まりません。
A.発酵時間は下記が目安です。
  • ◆粉末種菌から作った場合
  • 暑い季節は 24時間〜36時間
    寒い季節は 36時間〜72時間
    真冬で固まりが遅い場合は、72時間まで様子をみてください。
  • ◆ できあがった「カスピ海ヨーグルト」を種ヨーグルトとして植え継ぐ場合
  • 6〜48時間
    真冬で固まりが遅い場合は、48時間まで様子をみてください。
そのほかには、次のような原因と対策が考えられます。
  • ◇温度が低すぎる
    → 暖かい場所に移したり、容器ごと20〜30℃の湯せんにかけて温めるなどして、しばらく様子をみてください。同じ部屋の中も温度が変化していることがあるので、温度計で測ることをおすすめします。
  • ◇種ヨーグルトの量が多く、牛乳の量が少ない
    → 種ヨーグルトの量は牛乳の1割〜2割です。500mlの牛乳に大さじ3杯が目安。それ以上になると、いつまでもゆるい状態でしっかり固まりません。
  • ◇種菌が死んでしまった
    → 牛乳の温度が高すぎたり(40℃以上)、種菌を加えてから電子レンジで加熱したりすると菌は死んでしまいます。
  • ◇ 雑菌が入った
    → 詳しくはこちら
Q.「カスピ海ヨーグルト」の表面に水のような上澄みが浮いてきました。
A.水状の上澄みはホエー(乳清)といって、「カスピ海ヨーグルト」の水分が分離したものです。ビタミン、ミネラルなどの栄養成分が含まれていますので、一緒にお召しあがりください。
Q.「カスピ海ヨーグルト」が固形部分と黄色っぽい水分に分離してしまいました。
A.「カスピ海ヨーグルト」を作る際に、黄色っぽい水分にスの入った豆腐のような固形分が浮ぶ場合があります。これは、(1)発酵中の温度が高すぎて菌が死んでしまった (2)雑菌(酵母など)が入り、「カスピ海ヨーグルト」が腐ってしまった、場合に見られる現象です。このような「カスピ海ヨーグルト」は食べないでください。種菌としても使用しないでください。
Q.「カスピ海ヨーグルト」の表面が黄色っぽくなりました。
A.「カスピ海ヨーグルト」に含まれる菌のうち、アセトバクター菌(酢酸菌)は、酸素を好み、牛乳の表面に集まる性質があります。このアセトバクター菌が集まった部分は、薄いクリーム色〜黄色をしていることがあります。中は白く表面に薄い色がついた以外に変化がなければ問題ありません。全体が黄色くなっていたり、強い悪臭がする場合は、雑菌が混入した恐れがありますので、食べないでください。
Q.「カスピ海ヨーグルト」がピンク色、褐色、灰色などに変色しました。
A.カビか雑菌の影響だと思われます。食べないでください。また、その部分を取り除いて種ヨーグルトにしても改善されませんので、種ヨーグルトとしての使用もおやめください。
Q.「カスピ海ヨーグルト」にダマができました。
A.粉末種菌を牛乳に溶かす際、均一に溶けていないとダマができる場合があります。柔らかいダマができた以外に変化がなければ、特に問題はありません。
「カスピ海ヨーグルト」を種にした場合でダマができたり、スがはいる、気泡がたくさんできるなどの現象起きた場合は、種ヨーグルトに雑菌が混ざったおそれがあります。食べたり、種ヨーグルトとしての使用はおやめください。
Q.牛乳を替えたら今までより粘りが強い「カスピ海ヨーグルト」になりました。
A.粘りがあるのは、「カスピ海ヨーグルト」の特徴ですので、ご安心ください。乳固形分の多い牛乳を使用すると粘りが強くクリーミーになります。
Q.「カスピ海ヨーグルト」に刺すような酸っぱさがあります。
A.本来の「カスピ海ヨーグルト」は、通常のヨーグルトに比べて酸味がマイルドです。固まってから時間が経つと酸味が増してくることもありますが、刺すような酸っぱさを感じることはありません。
あまり酸っぱいと感じる場合は、雑菌が増えているおそれがあります。食べたり、種ヨーグルトとしての使用はおやめください。
Q.ヨーグルトに苦味があります。
A.炭酸のようなぴりぴりした感じがあったり、苦いと感じる場合は雑菌が増えているおそれがあります。食べたり、種ヨーグルトとしての使用はおやめください。
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