「手づくりカスピ海ヨーグルト」 "Caspian Sea Yogurt" Cheer Support Crew!
「カスピ海ヨーグルト」手づくりQ&A
手作りして初めて気が付く疑問や悩み。
「手づくりカスピ海ヨーグルト」のそんな質問にお答えします。
容器について
Q
どのような容器が理想的ですか？
A
熱湯殺菌できる清潔な容器であれば、どのようなものでも作れます。しかし、
（１）熱湯殺菌可能
（２）作業がしやすい
（３）雑菌が入りにくい
（４）中身をチェックしやすい
などの理由から、透明でフタ付きの耐熱ガラス容器や耐熱プラスチック容器が最もおすすめです。
Q
牛乳パックで作っても大丈夫ですか？
A
問題ありません。
ただし、雑菌が入る恐れがありますので、繰り返しの使用はお控えください。また、開け口をクリップで留めるなどして、開封状態にしないようにしてください。
Q
フタは必要ですか？
A
雑菌が入る恐れがありますので、必ずフタを閉めて発酵させて下さい。熱湯殺菌可能で、密封できるものが最適です。中に入れた牛乳の表面とフタの間に2cm程度の空間があれば、フタをきっちりしていても発酵できます。
Q
ティッシュペーパーでフタをしてもよいですか？
A
ティッシュペーパーは目が粗く、雑菌やホコリが入る恐れがあるのでおやめください。
Q
熱湯殺菌はどのようにすればよいですか？
A
沸騰した湯を容器やスプーンにまんべんなくかけたり、熱湯に全体がつかるようにすれば殺菌できます。鍋で長時間ぐらぐら煮沸しなくても大丈夫です。耐熱性容器であれば少量の水を入れて電子レンジで水が沸騰するまで加熱しても、殺菌できます。
熱湯殺菌は、容器や道具を使う前に行ってください。また、殺菌したら、牛乳やヨーグルトが直接触れる部分を手で触らないようにしてください。熱湯殺菌したあとは水分をよく切る必要がありますが、完全に乾燥していなくても大丈夫です。
なお、プラスチックやガラスは､熱湯で変形したり破損するものもありますので、耐熱温度表示をよく確認してください。やけどなどにもご注意ください。
殺菌した容器やスプーンはふきんなどで拭かないで下さい。雑菌が付着する恐れがあります。
材料について
Q
どんな牛乳を使用すればよいですか？
- ◎種類別
- 牛乳（ただし、ノンホモ牛乳は除く）
- 〇種類別
- 成分調整牛乳・低脂肪牛乳・無脂肪牛乳・加工乳 →ねばりがゆるくなったり、ホエー（乳清）が多く出ることがあります。
※ホエー（乳清）とは牛乳から分離した水溶液のことです。 - ×種類別
- 乳飲料
Q
牛乳は開封後のものでも作れますか？
A
牛乳は、必ず使う直前に開封してください。開封してから時間のたったものは雑菌が混入しているおそれがあります。
また牛乳は、できるだけ日付の新しいものを使うようにしてください。
Q
牛乳のかわりに豆乳でヨーグルトを作れますか？
A
豆乳でお作りいただけますが、仕込みには牛乳のみで作った種ヨーグルトをご利用ください。
※無調整豆乳の場合…豆乳のみでお作りいただけます。
※調製豆乳の場合…豆乳：牛乳＝７：３の割合でお作りください。
牛乳とは違い、出来上がった豆乳ヨーグルトは次の植え継ぎには不向きです。
Q
どんな種類の豆乳でも作ることができますか？
種菌は、粉末種菌ではなく、ヨーグルトを種にしてください。また、豆乳でつくったヨーグルトは種には向きません。ヨーグルトを作るための種用としては、牛乳だけで作ったヨーグルトを使用してください。豆乳ヨーグルトを作る場合は、牛乳だけで作ったヨーグルトも種用としてあわせて作っておくとよいでしょう。
| 無調整豆乳 | ○ |
| 調整豆乳 | ○ |
| 豆乳飲料 （大豆固形分が6％以上のもの） |
○ |
| 豆乳飲料 （大豆固形分が6％未満のもの） |
ｘ |
| 豆乳飲料 （果汁入りのもの） |
ｘ |
| 手作りの豆乳 | ｘ |
Q
牛乳の量は変更できますか？（増やせますか？減らせますか？）
A
初めてお作りの場合は、「基本的な作り方」のページを参考にお作りください。2回目以降は牛乳の量を変更いただけます。
牛乳の目安量：200～1,000ml
※牛乳の量を増やすことにより、発酵時間は多く必要になります。
（種ヨーグルトで牛乳の量を変更する場合は、牛乳：種ヨーグルト（10：1）にしてください。）
Q
牛乳に砂糖や果物を混ぜてもよいですか？
A
種菌として使用する可能性がある場合は、牛乳以外のものを混ぜないでください。果物を入れる場合は、雑菌の混入がないように十分に気をつけてください。果物は、食べる前に加える方が安心です。
Q
スキムミルクで「カスピ海ヨーグルト」を作ってもよいですか？
A
スキムミルクは無菌ではありません。牛乳の代わりにスキムミルクを使いたい場合は、水に溶かして100℃近くまで加温殺菌し、さらに30℃以下になるまで冷ましてから種ヨーグルトを加えて発酵させてください。
粉末種菌から作るとき
Q
容器のフタを閉めたまま発酵させてよいのですか？
A
発酵中も必ずフタをしてください。容器上部に２ｃｍ程度の空気があれば、きっちりフタをしても発酵できます。ティッシュやふきんは、雑菌が入りやすいのでフタ代わりに使わないでください。
Q
ヨーグルトが固まったかどうかはどうやってチェックしたらよいですか?
A
容器を静かに傾けてヨーグルトの固まり具合をチェックしてください。強く振ったり逆さまにすることは避けてください。固まりかけのヨーグルトに強い衝撃や振動を加えると固まりませんのでご注意ください。
Q
粉末種菌を牛乳に溶かした後、なかなか固まりません。
A
粉末種菌から作る場合は、種ヨーグルトから作る場合より4倍以上の時間がかかることがあります。24時間〜48時間を目安としてください。48時間を過ぎても固まらない場合は、温度が適切でなかった可能性がありますので、改めて作り直してください。
Q
牛乳と粉末種菌がうまく混ざらずダマになってしまいました。
A
種菌がダマの状態だとうまく固まらない場合があります。スプーンの背でつぶすなどして溶かしてください。
Q
牛乳は温めなくてはいけませんか。温めるときにはどうすればよいですか？
A
牛乳はあらかじめ電子レンジ（400〜600W）で1分間温めていただくと上手に作れます。ただし、温めすぎると作れない可能性がございます。
Q
夏や冬に20℃～30℃を保つのが難しいのですが…。
Q
「カスピ海ヨーグルト」専用ではないヨーグルトメーカーを持っていますが、これで作れますか？
A
市販されているヨーグルトメーカーは、ほとんどが40～42℃の設定で、「カスピ海ヨーグルト」の発酵には温度が高すぎるので使えません。「カスピ海ヨーグルト」専用のメーカーをご使用ください。
Q
粉末種菌から作って植え継いだヨーグルトは、いつまで使い続けられるのですか？使用期限はありますか？
A
気をつけていても、作り続けているとどうしても菌が弱ってきます。また、少しずつねばりや風味が変わる場合があります。安心してお召しあがりいただくためには、少なくとも季節ごとのお取り替えをおすすめします。１ヶ月に１回、新しい種菌に取り替えると、ねばりや風味が持続しよりおいしく召しあがれます。
下記の場合は雑菌が混入した恐れがありますので、食べずに処分してください。。
◇味がおかしい（苦い、ピリピリするなど）
◇臭いがおかしい
◇色がおかしい（ピンク、茶など）
◇大量の水分に豆腐のような固形物が浮かんでいる
できあがったヨーグルトから植え継ぐとき
Q
「カスピ海ヨーグルト」を植え継ぐ方法を教えてください。
A
Q
種ヨーグルトの量は多ければ多いほど、早くしっかり固まりますか？
A
種ヨーグルトの量が多すぎると固まりません。寒い季節は、発酵に時間がかかるので、つい種ヨーグルトを増やしてしまいがちですが、牛乳に対して3割以上になると、いつまでもゆるい状態でしっかりと固まりませんのでご注意ください。
Q
種菌にするヨーグルトはなぜ真ん中から取るのですか？
A
手作りカスピ海ヨーグルトの真ん中あたりは雑菌の心配が少ない為、種ヨーグルトに適しています。
Q
食べ残したヨーグルトは種ヨーグルトにならないのですか？
A
食べ残しのヨーグルトには雑菌が混入している恐れがあります。食べる前にあらかじめ種ヨーグルトを取り分けておいてください。
できあがったら？
Q
「カスピ海ヨーグルト」のできあがりは、どのようにしたら分かるのですか？
A
容器を静かに傾けてヨーグルトの固まり具合をチェックしてください。強く振ったり逆さまにすることは避けてください。固まりかけのヨーグルトに強い衝撃や振動を加えると固まりませんのでご注意ください。
Q
失敗することがありますか？失敗したらどうなりますか？
A
粉末菌種を使って容器や手を清潔にし、適度な温度を保てば失敗することはありません。しかし、次のような場合は、雑菌が混入している恐れがあります。食べずに処分してください。また、種ヨーグルトとしても使用しないでください。
◇味がおかしい（苦い、ピリピリするなど）
◇臭いがおかしい
◇色がおかしい（ピンク、茶など）
◇大量の水分に豆腐のような固形物が浮かんでいる
なお、次のような場合は、失敗ではありませんのでご安心ください。
◇ 表面に水のような上澄みが浮いた
→ これは、ホエー（乳清）という、「カスピ海ヨーグルト」の水分が浮いてきたものです。
Q
できあがったヨーグルトは何日くらい持ちますか？
A
できあがってから１週間を目安にお召しあがりください。植え継ぐ場合は、殺菌した清潔な容器で保存し、１週間を目安に次の種としてご使用ください。
Q
できあがった「カスピ海ヨーグルト」を冷凍することができますか？解凍方法は？
A
「種ヨーグルト」として、冷凍保存で1ヶ月間を目安にお使いいただけます。
解凍すると液が分離するので、そのまま食べるのには適しません。
【「種ヨーグルト」としてお使いになる場合】
「カスピ海ヨーグルト」が上手くできたら、容器中心部を次のヨーグルトを使う「種ヨーグルト」として取っておきましょう。冷凍保存した「種ヨーグルト」を使用の際は、凍ったまま牛乳へ入れて軽くかき混ぜてください。「種ヨーグルト」は完全に溶けなくても問題ありません。
こんなときはどうしたら？
Q
ヨーグルトが固まりません。
A
発酵時間は下記が目安です。
◆粉末種菌から作った場合
25〜30℃の場所…24時間前後
20〜25℃の場所…24〜48時間前後
真冬で固まりが遅い場合は、48時間まで様子をみてください。
48時間を過ぎても固まらない場合は、温度が適切でなかった可能性がありますので、改めて作り直してください。
◆ できあがった「カスピ海ヨーグルト」を種ヨーグルトとして植え継ぐ場合
6～48時間
真冬で固まりが遅い場合は、48時間まで様子をみてください。
そのほかには、次のような原因と対策が考えられます。
◇温度が低すぎる
→ 暖かい場所に移したり、容器ごと20～30℃の湯せんにかけて温めるなどして、しばらく様子をみてください。同じ部屋の中も温度が変化していることがあるので、温度計で測ることをおすすめします。
◇種ヨーグルトの量が多く、牛乳の量が少ない
→ 種ヨーグルトの量は牛乳の1割～2割です。500mlの牛乳に大さじ3杯が目安。それ以上になると、いつまでもゆるい状態でしっかり固まりません。
◇種菌が死んでしまった
→ 牛乳の温度が高すぎたり（40℃以上）、種菌を加えてから電子レンジで加熱したりすると菌は死んでしまいます。
◇ 雑菌が入った
→ Q失敗することがありますか？失敗したらどうなりますかをご参照ください
Q
ヨーグルトの表面に水のような上澄みが浮いてきました。
A
水状の上澄みはホエー（乳清）といって、「カスピ海ヨーグルト」の水分が分離したものです。ビタミン、ミネラルなどの栄養成分が含まれていますので、一緒にお召しあがりください。
Q
ヨーグルトが固形部分と黄色っぽい水分に分離してしまいました。
A
「カスピ海ヨーグルト」を作る際に、黄色っぽい水分にスの入った豆腐のような固形分が浮ぶ場合があります。これは、（１）発酵中の温度が高すぎて菌が死んでしまった （２）雑菌（酵母など）が入り、「カスピ海ヨーグルト」が腐ってしまった、場合に見られる現象です。このような「カスピ海ヨーグルト」は食べないでください。種菌としても使用しないでください。
Q
ヨーグルトの表面が黄色っぽくなりました。
A
中が白く表面に薄い色がついた以外に変化がなければ問題ありません。全体が黄色くなっていたり、強い悪臭がする場合は、雑菌が混入した恐れがありますので、食べないでください。
Q
ヨーグルトがピンク色、褐色、灰色などに変色しました。
A
カビか雑菌の影響だと思われます。食べないでください。また、その部分を取り除いて種ヨーグルトにしても改善されませんので、種ヨーグルトとしての使用もおやめください。
Q
ヨーグルトにダマができました。
A
粉末種菌を牛乳に溶かす際、均一に溶けていないとダマができる場合があります。柔らかいダマができた以外に変化がなければ、特に問題はありません。
「カスピ海ヨーグルト」を種にした場合でダマができたり、スがはいる、気泡がたくさんできるなどの現象起きた場合は、種ヨーグルトに雑菌が混ざったおそれがあります。食べたり、種ヨーグルトとしての使用はおやめください。
Q
牛乳を替えたら今までよりねばりが強いヨーグルトになりました。
A
ねばりがあるのは、「カスピ海ヨーグルト」の特徴ですので、ご安心ください。乳固形分の多い牛乳を使用するとねばりが強くクリーミーになります。
Q
ヨーグルトに刺すような酸っぱさがあります。
A
本来の「カスピ海ヨーグルト」は、通常のヨーグルトに比べて酸味がマイルドです。固まってから時間が経つと酸味が増してくることもありますが、刺すような酸っぱさを感じることはありません。
あまり酸っぱいと感じる場合は、雑菌が増えているおそれがあります。食べたり、種ヨーグルトとしての使用はおやめください。
Q
ヨーグルトに苦味があります。
A
炭酸のようなぴりぴりした感じがあったり、苦いと感じる場合は雑菌が増えているおそれがあります。食べたり、種ヨーグルトとしての使用はおやめください。